Käsefondue - ein schweizer Nationalgericht

Der Name Fondue ist vom französischen Wort "fondre" abgeleitet. Dieses bedeutet so viel wie "schmelzen, zerfließen, zergehen". Beliebt ist es hierzulande vor allem wegen der Geselligkeit, die es verbreitet!

Ein erstes Rezept, das Käse als Beigabe zur Milchsuppe erwähnt, stammt aus dem frühen 16. Jahrhundert. Von wann an Wein die Milch ersetzt hat, ist nicht überliefert. In den 60er Jahren wurde das Käsefondue von der Schweizer Armee als Modespeise propagiert. Gegessen wird heute wie damals aus einem feuerfesten Stieltopf, dem so genannten Caquelon.

Auf den Käse kommt es an
Grundlage für ein richtiges Fondue ist immer ein Rechaud sowie ein Caquelon. Das Caquelon ist eine spezielle Pfanne, die entweder aus emailliertem Gusseisen oder dann aus Steingut hergestellt ist. Je nach dem gewünschten Aroma wird die Fonduemischung aus verschiedenen Käsesorten zubereitet. Zum Variieren bieten sich an: Waliser, Appenzeller, aber auch Tilsiter, Gouda, Cheddar, Bel Paese, Danbo oder Beaufort. Am besten schmeckt der Käse, wenn er erst kurz vor dem Schmelzen geraspelt wird. Wichtiger als die Sorte ist der Reifezustand: Zu junger Käse ergibt zähes «Kaugummi» im Topf. Zu alter Käse ist zu «pikant» im Geschmack und sondert zu viel Fett ab. Als Getränk zum Fondue sind nur Weißwein und Tee erlaubt, niemals eiskaltes Bier. Das lässt den Käse im Magen klumpen und ergibt Bauchweh!

Variationen
Und auch wenn es den Schweizer Almhüttenbesitzer beim Gedanken daran erschaudert: Zahlreiche Variationsmöglichkeiten bieten sich an, um ein Käsefondue kulinarisch aufzupeppen. Mit Brotkrusten etwa, die mit etwas Obstbranntwein getränkt sind oder vorher mit Knoblauchbutter bestrichen und geröstet werden. Sehr beliebt ist auch Gemüse, das nur kurz blanchiert wird, damit es noch Biss hat. Feinschmecker schwören auf Brokkoli- und Blumenkohlröschen, die sich, durch den Käse gezogen, als ganz besondere Delikatesse erweisen. Auch beim Gemüse gilt: Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt: Frühlingszwiebeln, Lauch, Paprika, Gurken und Chicoree, alles in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine besonders raffinierte Variante sind Melonen-, Ananas-, Birnen- und Bananenstückchen - alles frisch natürlich. Dosenfrüchte sind ungeeignet, sie sind zu süß und zu weich.