Wie es geht? Ganz einfach: Fleisch oder Geflügel werden scharf und kurz angebraten und anschließend mit etwas Flüssigkeit, wie einer kräftigen Rindsuppe oder Wein, und je nach Rezept weiteren schmackhaften Zutaten, wie Speck, Wurzelgemüse oder Zwiebeln, abgelöscht. Das Ganze kommt anschließend in einem geschlossenen, feuerfesten Topf in den Ofen, wo es bei niedriger Temperatur langsam schmort.

Bruzzeln Schmorgerichte mehrere Stunden bei niedriger Temperatur im Ofen, werden Fleisch und Geflügel sehr zart und erhalten einen feinen Geschmack. Und bei dieser Zubereitungsart erhält man – ganz nebenbei - würzige, aromatische Saucen.

Fleischstücke aus der Keule, dem Rücken oder der Schulter eignen sich gut zum Schmoren. Aber auch Kalbs- und Rinderhaxen, Wildfleisch, Huhn und Pute schmoren gerne für einige Stunden im Rohr. Rindfleisch beispielsweise wird einer Temperatur von 80 Grad besonders zart – auch bei einer Schmorzeitzeit von mehr als vier Stunden.

Damit Fleisch und Geflügel zart und mürbe werden, sollten Sie beim Schmoren folgende Tipps beachten:

• Vor dem Schmoren werden Fleisch und Geflügel kurz und scharf angebraten, anschließend mit etwas Flüssigkeit wie etwa Suppe, Wein oder Wasser abgelöscht. Danach folgen je nach Rezept Gemüse, aber auch Speck oder Gewürze. Nun wird das Ganze in einem geschlossenen Topf, wie etwa einem Römertopf aber auch jedem anderen feuerfesten Topf mit Deckel, bei niedriger Temperatur langsam im Rohr geschmort.

• Besonders schmackhaft wird es, wenn die Flüssigkeit erst nach und nach während dem Schmoren hinzugegeben wird. Ist zu viel Flüssigkeit im Topf, besteht die Gefahr, dass das Fleisch kocht und nicht mehr schmort.

• Das Gericht sollte jedenfalls langsam schmoren. Je nach Rezept 15 Minuten bis etwa vier Stunden. Dabei gilt: Um so länger die Schmorzeit, desto besser schmeckt das Gericht! Putenrouladen sollten etwa 20 Minuten, Hühnerkeulen 45 Minuten, Rinderrouladen 11/2 Stunden oder ein Rinderschmorbraten rund zwei Stunden im Rohr schmoren.

• Für alle Schmorgerichte gilt: Bei niedriger Temperatur ins Rohr, damit das Fleisch schön mürbe wird. Wenn der Ofen auf etwa 80 Grad eingestellt ist, kann der Braten auch ruhig einmal eine Stunde länger schmoren.

• Beim Schmoren entstehen aromatische Saucen. Nach dem Schmoren kann der Schmorsud beliebig verlängert und verfeinert werden – mit etwas Suppe, Sauerrahm oder Creme fraiche. Viele mitgeschmorte Zwiebeln machen die Sauce Sämig, ein zusätzliches Binden ist dann oft nicht mehr nötig.