Zutaten für 4 Portionen:

800 g Spargel grün und weiß
10 g Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
600 g mehlige Erdäpfel
30 g Butter
1 Msp. Safranfäden
40 ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
120 g Strudelteig
Kräutersauce:
40 g Schnittlauch
300 g Naturjoghurt
10 g Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Spargel schälen, in Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft kurz Blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken.
2. Geschälte Erdäpfel vierteln und in Salzwasser weich kochen. Danach abseihen und ausdampfen lassen. Noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken und mit 20 g Butter vermischen.
3. Safran in erwärmter Milch unter die Erdäpfel mischen. Dotter darunter ziehen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
4. Masse abkühlen lassen, zu Schnee geschlagenes Eiweiß unterheben.
   Erdäpfelmasse auf dem Strudelteig verstreichen (einen ca. 2 cm breiten Rand lassen). Blanchierten Spargel abwechselnd nach der Farbe darauf verteilen. Strudel einrollen, Ränder umklappen.
5. Die restliche Butter schmelzen und den Strudel damit bepinseln. Im 200 °C heißen Rohr ca. 25 Minuten goldbraun backen.
6. Für die Kräutersauce den fein geschnittenen Schnittlauch mit den übrigen Zutaten vermischen. Den Strudel portionieren und mit der Sauce servieren.