Die Früchte des Ölbaumes, Olea europaea, einer der ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraumes, werden überwiegend zur Ölgewinnung genutzt, doch auch als Speiseoliven kommt ein nicht unerheblicher Teil der Ernte in den Handel: Bis zu 20 verschiedene Arten werden an gut sortierten Ständen angeboten. Speiseoliven sind meist größer, fleischiger und weniger fetthaltig als jene für die Ölherstellung.

Die Kultur

Der lichte, immergrüne Baum mit den schmalen, im mediterranen Licht silbrig-grün schimmernden Blättern, prägt die Landschaft rund ums Mittelmeer wie kaum eine andere Pflanze. Anspruchslos begnügt sich der Ölbaum mit wenig Wasser und vermag dabei mehrere hundert Jahre alt zu werden. Zwischen Oktober und Dezember reifen die Oliven, wobei es sich bei den verschiedenen Färbungen nicht um unterschiedliche Sorten handelt, sondern lediglich um verschiedene Reifegrade: Unreif sind sie grün, dann verfärben sie sich langsam in Richtung violett, bis sie, völlig ausgereift, schließlich eine dunkle, beinahe schwarze Farbe annehmen. Der Geschmack ist allerdings unterschiedlich - grüne Oliven sind meist milder, die dunklen, stärker fermentierten Oliven eher würziger, manchmal auch schärfer.

Anbaugebiete

Italien: Olivenöl aus der Toskana und aus Umbrien ist für Kenner das beste. Strenge Qualitätskontrollen sorgen für gleich bleibend gute Qualität der Herstellung.
Spanien: Aus Borjas Blancas, einer Gemeinde Leridas, kommt das beste Olivenöl. Nach Italien ist Spanien das bedeutendste Herstellerland.
Griechenland: Als Erzeugerland steht Griechenland zwar „nur" an dritter Stelle, im Verbrauch mit 23 l pro Kopf und Jahr jedoch weltweit an erster. Sehr gute Qualität kommt aus Kalámai im Süden des Peloponnes.
Frankreich: Produziert im Vergleich nur eine bescheidene Menge, jedoch ist die Qualität sehr hoch - vor allem bei Produkten aus Nyons und Vallée des Baux.

Kochen mit Olivenöl

Öle mit der Bezeichnung „extra vergine", „kalt gepresst" oder mit besonders ausgeprägtem Eigengeschmack nimmt man zum Verfeinern von bestimmten Speisen - aber nicht zum Kochen.
Mit Kräutern oder Gewürzen aromatisierte Öle verleihen vielen Gerichten eine besondere Note. „Natives Olivenöl extra" ist zum Ansetzen am besten geeignet. Kräuter und Gewürze können allein oder kombiniert verwendet werden. Dazu gut gewaschene, gründlich getrocknete Kräuter in eine saubere Flasche mit Schnappverschluss geben (evt. etwas zerdrücken, dann werden die Aromen noch besser freigesetzt), mit Öl auffüllen und gut verschlossen an einem dunklen kühlen Ort ziehen lassen. Für Pizzen und Pastagerichte bietet sich eine Mischung aus Chilischote (evt. getrocknet) und Oreganozweigen an.