Gemüse für Genießer - Spargel

Vom "Kaisergemüse", wie Spargel früher bezeichnet wurde, haben sich die noblen Sprossen zum beliebten "Volksgemüse" gewandelt. Luxuriös geblieben ist der Geschmack, und weil der kalorienarme Spargel so vielseitig und delikat zubereitet werden kann, erwartet Sie ein wahres Fest, das mit unseren praktischen Tipps und Tricks noch besser gelingt!

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Eine Qualitätsverordnung für Spargel gibt es nicht, es hat sich aber eingebürgert, die Stangen nach ihrem Umfang zu klassifizieren (vom dicken, teureren Solospargel bis zum dünnen, preisgünstigen Suppenspargel). Man kann Spargel aber auch nach seiner Farbe (grün oder weiß) einteilen. Es gilt - nur frischer Spargel ist guter Spargel: Die Spargelstangen müssen prall und gerade sein. Sie haben glatte, feuchte Schnittflächen, lassen sich leicht brechen und haben keine Flecken, die Köpfe sind geschlossen und nicht verfärbt.

Lagern
Spargel sollte man am besten frisch verarbeiten. Wenn das nicht möglich ist, Spargel zuerst in ein feuchtes Tuch und dann in Frischhaltefolie wickeln und in das Gemüsefach des Kühlschrankes legen. So kann man Spargel ca. 5 Tage ohne Qualitätsverlust lagern. Spargel immer erst knapp vor dem Kochen schälen.

Schälen
Weißen Spargel schält man knapp unter dem Kopf beginnend dünn, zum unteren Ende hin etwas dicker (ausreichend geschälte Spargelstangen sind matt). Holzige Enden werden großzügig weggeschnitten. Grüner Spargel wird im unteren Teil nur dünn, oder gar nicht geschält. Zum Schälen kann man ein (allerdings scharfes!) Messer oder einen speziellen Schäler verwenden.

Kochen
Wasser aufkochen, Salz und eventuell auch etwas Zucker und eine Scheibe Weißbrot (um die Bitterstoffe zu Binden) zugeben. Spargel darin bissfest kochen. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab - Spargel schmeckt besser, wenn er nicht zu weich gekocht wird.
Zu lange gekochter Spargel ist fasrig!
Spargel gebündelt oder lose, liegend oder stehend kochen - das ist Ansichts- und Ausrüstungssache. Jedenfalls sollte das edle Gemüse nicht zu lange gegart werden - knackig bissfest ist gerade recht. Außerdem darf er beim Kochen nicht zugedeckt werden. Nach dem Kochen am besten in Eiswasser kurz abschrecken - so bleibt er knackig und gibt eventuell noch vorhandene Bitterstoffe ab.

Spargel kann man auch länger vor dem Servieren kochen: Spargel abschrecken und abtropfen lassen, in ein flaches Geschirr legen, mit Kochfond bedecken und mit ein paar Eiswürfel abkühlen. Geschirr eventuell mit einem feuchten Tuch bedecken. Vor dem Anrichten etwas vom Fond mit wenig Butter aufkochen und den Spargel darin unter Schwenken erwärmen.

Essen
Spargel serviert man am besten lauwarm, mit Beilagen und Saucen, die den zarten Geschmack des Gemüses nicht überdecken. Klassische Kombinationen sind Spargel mit Sauce Hollandaise und Spargel mit Butterbröseln. Abseits dieser Tradition sind auch folgende Varianten sehr zu empfehlen:

Sauce Vinaigrette
4-5 EL Weinessig mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Kräutern würzen. 125 ml Öl in dünnem Strahl zugießen und mit einem Schneebesen zügig verrühren. Die Vinaigrette kann man mit beliebigen Einlagen verfeinern (z. B. mit Tomaten- oder Paprikawürfeln, Gemüsestiften, hart gekochten, gehackten Eiern).

Parmesan & Butter
Spargelstangen auf vorgewärmten Tellern anrichten und nicht zu reifen, frischen Parmesan darüber hobeln. Spargel mit heißer Butter übergießen. Für 4 Portionen rechnet man ca. 150g Parmesan und 50g Butter.

Wein
Der beste Begleiter für Spargel ist ein feinfruchtiger, frischer österreichischer Weißwein. Erfahrungsgemäß gelten fruchtig-pfeffrige Grüne Veltliner und zart-nussige Weißburgunder neben Riesling und Sauvignon blanc als sichere Empfehlungen zu Spargelgerichten.