Äpfel soll man sprichwörtlich nicht mit Birnen vergleichen, das gilt auch für Ihre Lagerung. Lange frisch und knackig bleiben Obst und Gemüse, wenn sie richtig "gepflegt" werden. Dazu einige Tipps...

Obst und Gemüse sind lebendige Ware, in der auch nach der Ernte noch Stoffwechselvorgänge stattfinden. Im Haushalt werden die Früchte meist noch einige Zeit gelagert. Dabei reifen manche Früchte nach, z. B. Tomaten, andere schrumpeln und verlieren Aussehen und Geschmack (siehe Tabelle 1 und 2). Für den Verderb von Nahrungsmitteln sind vor allem Mikroorganismen, aber auch fruchteigene Enzyme verantwortlich. Durch die fortwährende Atmung und die Transpiration wird zelluläres Wasser an die Umwelt abgegeben, wodurch es zum Erweichen und Welken kommt.

Verschiedene Obst- und Gemüsesorten haben eine unterschiedliche Lagerfähigkeit. So sind z. B. Spinat, Erbsen und Bohnen nur begrenzt haltbar (ca. sieben Tage bei einer Lagertemperatur von 4 °C). Karotten sind hingegen so genannte Speicherorgane und haben einen zweijährigen Lebenszyklus. Nach der Wachstumsperiode beginnt im Herbst eine Ruhephase mit verringerter Stoffwechselaktivität, wodurch eine lange Lagerung möglich ist.

Keep cool
Kühle Temperaturen (zwischen 0 und 2 °C) und eine lichtgeschützte, aber auch feuchte Lagerung verlangsamen die Abbauprozesse in Obst und Gemüse. Ist es jedoch zu feucht, steigt die Gefahr der Schimmelbildung. Bei niedrigen Temperaturen werden die Atmungs- und Reifungsvorgänge reduziert, wodurch Qualität und Nährstoffe besser erhalten bleiben. Das Gemüsefach des Kühlschranks bietet sich deshalb für kleine Mengen und kurze Zeit als optimaler Lagerplatz an. Im Kühlschrank gut aufgehoben sind z. B. Blattgemüse, Brokkoli, Salate und Beerenobst. Doch nicht jedes Obst und Gemüse verträgt die Kälte des Kühlschranks (siehe Tabelle 3). Einige Gemüsearten wie Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich. Auch Äpfel oder Südfrüchte mögen keine Kälte. Auf zu niedrige Temperaturen reagieren diese Früchte mit Verbräunungen im Inneren und an der Oberfläche, Fremdgeschmacksentwicklung und einem Ausbleiben der Nachreife. Sie sollten daher im Vorratsraum oder im Keller aufbewahrt werden.

Verhüllt geschützt
Um das Austrocknen von Obst und Gemüse zu vermeiden, müssen sie entsprechend gelagert werden: Für die Lagerung von Äpfeln, Karotten, Wurzelgemüsen, bestimmten Kohlarten und Zwiebeln sind feuchte und kalte Keller ideal. Da moderne Keller eher trocken und warm sind, eignen sie sich nur bedingt als Lagerort. Dennoch lassen sich auch unter diesen Bedingungen die Obst- und Gemüsesorten ohne allzu große Qualitätsverluste in luftdurchlässigen oder gelochten Folienbeuteln lagern. Der Clou dahinter: Früchte verbrauchen Sauerstoff und geben Kohlendioxid ab. Der Sauerstoff im Beutel wird dadurch herabgesetzt, das ausgeatmete Kohlendioxid reichert sich an. Im Inneren entsteht somit ein günstiges, reifehemmendes Klima. Auch bei der Lagerung im Kühlschrank sollten Obst und Gemüse vor dem Austrocknen geschützt werden, da ihnen der kühle Luftstrom viel Wasser entzieht. Hier bieten sich ebenfalls gelochte Folienbeutel an. Luftdichte Verpackungen sind für Obst und Gemüse jedoch ungeeignet, da sie darin „ersticken" und dadurch schneller verderben.

Getrennte Lagerung
Nicht alle Obst- und Gemüsearten „vertragen" sich untereinander. Einige Obstarten wie Äpfel geben das Reifungshormon Ethylen ab, welches die Reifung und den Verderb anderer Obst- und Gemüsearten beschleunigt. So verderben Tomaten und Brokkoli schneller, wenn sie neben Äpfeln gelagert werden. Die Produktion von Ethylen wird durch hohe Temperaturen, niedrige Luftfeuchtigkeit und mechanische Verletzungen der Ware verstärkt. Ethylenempfindliche Ware sollte daher immer getrennt von starken Ethylenausscheidern aufbewahrt werden (siehe Tabelle 4 und 5). Diesen Effekt kann man sich allerdings auch zunutze machen: Unreifes Obst und Gemüse kann so rascher genussfähig gemacht werden. Beispielsweise werden unreife Kiwis schneller weich, wenn sie in der Nähe eines reifen Apfels gelagert werden.

Mehr-Wert durch Lagerung?
Obst und Gemüse büßen bei einer falschen Lagerung einen Teil ihrer Vitamine ein. So verliert z. B. Spinat bei Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden über 50 % seines Vitamin-C-Gehalts, im Kühlschrank nur 25 %. Die Vitamin-C-Verluste von Kohl sind während einer zweitägigen Lagerung bei Zimmertemperatur etwa dreimal so hoch wie bei Kühlschranklagerung. Im Gegensatz dazu werden die antioxidativen Eigenschaften (phenolische Bestandteile, Flavonoide) von bestimmten Obst- und Gemüsesorten durch die Lagerung nicht negativ beeinträchtigt, wie Studienergebnisse der Universität Lüttich zeigen. In einigen Fällen wurde nach wenigen Tagen der Lagerung bei Raumtemperatur oder bei 4 °C ein Anstieg der Antioxidantien festgestellt. Nach Angaben der belgischen WissenschafterInnen enthielten schwarze Trauben den höchsten Anteil an Phenolen, gefolgt von Bananen, grünen Äpfeln, Zitronen, Erdbeeren und Zwetschken. Beim Gemüse wiesen gelbe und rote Paprika den höchsten Gehalt an Phenolen auf.

Fazit
Frisches Obst und Gemüse kann auch noch lange nach der Ernte oder dem Einkauf genossen werden, vorausgesetzt es wird richtig gelagert. Wer sich die Mühe macht und für jede Obst- und Gemüsesorte die geeignete Temperatur, Luftfeuchtigkeit und auch die Lichtverhältnisse einhält, wird lange mit frischer Ware belohnt. Wo und wie gelagert wird, entscheiden letztendlich auch die räumlichen Gegebenheiten.

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