Salamander
Meist elektrisch beheiztes Küchengerät zum Überbacken und Bräunen von Speisen
Salpicon
= Kleinragout. Fleisch, Fisch, Geflügel wird kleinwürfelig geschnitten und mit einer dicken Sauce gebunden. Auch als Fülle für Pastetchen zu verwenden.
Sauciere
kleine Schüssel, in der Sauce gereicht wird
Sautieren
Kleine Fleisch- oder Fischstücke kurz auf beiden Seiten braten bzw. "schwingen", Gemüse in Butter schwenken
Schleifen von Gebäck
Teigstücke mit der Hand auf der Arbeitsfläche formen
Schröpfen
Speckschwarte (z.B. bei Schweinsbraten) diagonal einschneiden, 1 – 1,5 cm
Sorbet
Getränk, eisgekühlter oder halbgefrorener Fruchtsaft auch aus Champagner oder würzigem Wein
Soufflieren
Garen von zarten Schaumspeisen unter Bräunung
Stauben
Mit Mehl binden
Stocken
Garen von Eiern oder Eiermasse mit und ohne Fett in der Pfanne oder im verschlossenen Förmchen im Wasserbad bei schwacher Wärmezufuhr
Stupfen
Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, z.B. Germstrudel an der Oberseite einstechen, damit warme Luft entweichen kann
Sud
Eingekochte Flüssigkeit aus Lebensmitteln und Gewürzen, z.B. Suppensud
Suprême
Bezeichnung für das beste Stück von einem Tier, auch "Königsstück" genannt
Sämig
cremig, dickflüssig
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