Panieren
Umhüllen von Lebensmitteln, z.B. Schnitzel mit Mehl, Ei und Bröseln panieren
Parfait
a) Eine im Wasserbad gegarte oder gesulzte Farce wird vor dem Servieren in einer Form zum Erstarren gebracht
b) Eisparfait – Eidotter und Läuterzucker warm und kalt schlagen, mit Spirituosen aromatisieren, in Formen füllen und gefrieren
Parieren
Fleisch oder Fisch von Haut und Sehnen befreien und für das Gericht sauber zurechtschneiden
Parisienne
Gemüse wird mit dem Kugelausstecher (Parisienneausstecher) kugelförmig ausgestochen
Passieren
Suppen und Saucen durch ein Sieb gießen, um alle festen Stoffe zurückzuhalten bzw. auch Speisen durch ein Sieb rühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten
Pastete
Sammelname für Gerichte aus diversen Farcen, die in einen Teigmantel gehüllt, in Formen gebacken werden
Paysanne
à la Paysanne; auf Bauern Art
Petit fours
Süße, kleine Näschereien, die zum Kaffee oder Tee gereicht werden
Pochieren
Knapp unter dem Siedepunkt garen, besonders bei sensiblem Kochgut wie Fisch, Eier, Geflügel
Poêlieren
Zubereitungsart für zarte Fleischstücke zwischen Braten und Dünsten, d.h. das Fleisch wird auf zerkleinertes Wurzelwerk gesetzt, mit Butter übergossen und im Ofen bei mittlerer Hitze gegart
Pürieren
Zerkleinern, zerdrücken oder durch ein Sieb streichen von rohen oder gekochten Lebensmitteln zu einem einheitlichen Brei
Pökeln
einsalzen, z.B. in Salzlake Fleisch einlegen – Surfleisch
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