Ein paar Worte zu Kartoffeln

Es gibt kaum ein anderes Nahrungsmittel, das so vielseitig, wohlschmeckend, preiswert und obendrein noch gesund ist: Kartoffeln enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und langkettige Kohlenhydrate wie Stärke und Zellulose.

Das bescheidene Knollengewächs hat im Vergleich zu vielen anderen Gemüsesorten eine lange Geschichte. Die ersten Kartoffeln, die von den Anden nach Europa kamen, landeten 1588 beim Papst und waren ein Geschenk des spanischen Königs Phillipp II. Mitgebracht hatte sie der Spanier Pizarro, der für die Krone in der südlichen Neuen Welt Eroberungszüge unternahm. Der Päpstliche Botaniker pflanzte die Knolle aus. Die Erträge nannte er kleine Trüffeln (tartuficolini), doch gegessen hat er die seltsame Knolle nicht. Keine 200 Jahre später ernährten sie bereits Millionen Menschen – vom Süden Spaniens bis zu den Britischen Inseln. Nach der Französischen Revolution erklärte die Pariser Kommune Frankreich zur Republik und befahl per Dekret den Verzehr von Kartoffeln.

Kartoffeln wird man nie leid; und anders als unsere Mütter und Großmütter können wir heute unter einer Vielzahl von Sorten in unterschiedlichen Größen und Kochtypen wählen. Auf Wochenmärkten in den USA entdeckt man manchmal alte, fast schon in Vergessenheit geratene Sorten. Doch sie alle aufzulisten, würde hier den Rahmen sprengen.

Hier ein paar Tipps für den Einkauf von Kartoffeln: Stärkereiche Kartoffeln (mehlig- festkochende Sorten wie Irmgard und Datura) werden beim Kochen sehr weich und zerfallen. Sie sind daher ideal zum Backen oder Pürieren.
Vorwiegend festkochende Sorten, die auch nach dem Kochen noch relativ fest sind, eignen sich gut für Gratins und Kartoffelsalate. Die wichtigsten Sorten sind Granola, Bintje und Grata oder allgemein junge Kartoffeln. Frühkartoffeln haben eine zarte Schale und sind nicht lange lagerfähig. Sie sind nur im Frühling und Frühsommer in Handel.

Festkochende Sorten wie Hansa, Nicola und Sieglinde sind stärkearme Kartoffeln mit gelben Fleisch. Sie sind auch nach dem Garen – ob im Ofen gebacken, gekocht oder gedämpft – noch schön fest und lassen sich gut in Scheiben schneiden.

In letzter Zeit findet man auf Wochenmärkten zunehmend Kartoffelsorten, die sich farblich von den herkömmlichen abheben, z.B. die oval geformte, rotschalige Symfonia, die sich als festkochende Kartoffel gut zur Herstellung von Pommes frites eignet.

Kartoffeln sollte man in einem kühlen, trockenen und dunklen Keller aufbewahren, auf keinen Fall im Kühlschrank, weil sich die Stärke bereits bei Temperaturen unter 3° C chemisch verändert und bei Frost in Zucker umgewandelt wird. Die ideale Temperatur zur Lagerung liegt bei 4-8° C; wenn es wärmer ist, beginnen die Knollen schnell zu keimen, und dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.