Zutaten für 12 Muffins:

1 Ta. (125 g) Mehl
1 Ta. (125 g) Weizenvollkornmehl
2 Tl. Backpulver
1 Tl. Natron
½ Tl. Salz
1 Tl. Zimt, gemahlen
1 Ei
½ Ta. (90 g) brauner Zucker
¾ Ta. (200 g) Sauerrahm
½ Ta. (125 g) Butter, zerlassen
¾ Ta. (150 g) gekochte Karotten, püriert
1/3 Ta. (50 g) abgetropfte Ananas aus der Dose, klein geschnitten
1 Tl. Vanilleextrakt
½ Ta. (60 g) Walnüsse, grob gehackt
½ Ta. (45 g) Kokosraspel

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die 12 Vertiefungen einer Muffinform einfetten oder mit Papiermanschetten auslegen.
2. Die Mehlsorten mit Backpulver, Natron, Salz und Zimt in einer Schüssel mischen.
   In einer zweiten Schüssel Ei und Zucker schaumig schlagen. Sauerrahm, Butter, Karottenpüree, Ananas und Vanille unterrühren.
3. Die trockenen Zutaten zur Eimischung geben und mit einem Kochlöffel leicht verrühren. Walnüsse und Kokosraspel unterheben.
4. Die Vertiefungen der Muffinform zu gut drei Vierteln mit Teig füllen. Die Muffins im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen. Sie sind fertig wenn bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr kleben bleibt.
5. Die Muffins 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzrn und auskühlen lassen.