Parmaschinken - Prosciutto di Parma

Auf der Schwarte des Prosciutto di Parma prangt die fünfzackige Krone des einstigen Herzogtums Parma. Italiens berühmtester Schinken stammt aus der gleichnamigen Provinz, nordwestlich von Bologna. Sein streng begrenztes Territorium beginnt fünf Kilometer südlich der Via Emilia und reicht in die ersten Hügel des Apennin hinein bis auf maximal 900 Meter Höhe.

Zentrum und historischer Ausgangspunkt des Parmaschinkens ist Langhirano. Das 3000-Seelen-Dorf liegt 25 Kilometer von der Provinzhauptstadt entfernt, am Talausgang des Flusses Parma. Riesige Lagerhallen prägen den Ort. Ihre Fassaden zeigen lange Zeilen hoher, schmaler, mit Jalousien verkleideter Fensteröffnungen. Je nach deren Stellung zieht die besonders würzige Luft stärker oder schwächer hinein und streicht um Millionen von Schweinekeulen, die zu duftenden Schinken reifen.

Die Qualität des Parmaschinkens beginnt bei den Schweinen, die in genau überprüften Ställen Nord- und Mittelitaliens leben. Bei ihrer Schlachtung müssen sie mindestens zehn Monate alt sein.

Mild, weil unbehandelt
Zunächst wird die rohe, rund zehn Kilogramm schwere Keule eingesalzen. Dann kommt sie für die erste Salzphase sechs bis sieben Tage in 0° bis 4° Celsius kalte Kühlzellen. Nach einer neuen Salzung folgt die zweite, 15 bis 18 Tage dauernde Phase. Kälte und Salz treiben die Feuchtigkeit aus dem Fleisch, was für die Konservierung unabdingbar ist. Abschließend wird die Keule kräftig - inzwischen maschinell - durchgewalkt. So durchdringt das Salz schneller das Fleisch, wofür ihm in Ruhezellen 60 bis 70 Tage gegönnt werden. Nach einer lauwarmen Waschung beginnt die eigentliche Trocknungsphase (prosciutto ist abgeleitet von prosciugare, was "trocknen" bedeutet).

Ruhe und Luft
Über sechs Monate durchlaufen Parmaschinken genau vorgeschriebene Passagen in Kühlkammern, temperierten Trockenräumen und luftigen Lagerhallen für die Vorreife. Dann werden die schwartenlosen Teile mit einer Paste aus Schmalz, Reismehl und Pfeffer zugespachtelt. Sie schützt das Fleisch vor Austrocknung und Verhärtung. Nach dem Einspecken ziehen die Schinken in Keller mit geringerer Luftzufuhr und kühleren Temperaturen um. Dort vollziehen sich die natürlichen biochemischen Veränderungen, die ihnen den feinen Geschmack verleihen.

Langes Ruhen
Nach zehn bis zwölf Monaten, je nachdem ob er sieben bis neun oder über neun Kilogramm wiegt, ist ein Parmaschinken fertig zum Verzehr. Allerdings kann er unter guten Lagerbedingungen bis zu weitere 14 Monate an Würze und Finesse gewinnen. Während der letzten Reifezeit werden die Schinken regelmäßig mit einem nadelähnlichen Pferdeknochen kontrolliert. Wird er hineingestochen, bleiben an seiner porösen Oberfläche winzige Partikel hängen. An deren Geruch weiß der Schinkenmeister zu erkennen, ob der Schinken ausreichend reifte.

Die Hälfte aller Parmaschinken wird in Italien selbst genossen. Die andere geht in den Export, wo man - im Gegensatz zu seinem Heimatland - die Schinken zu 95 Prozent ohne Knochen verlangt.

Für Jeden zu jeder Gelegenheit
Der Nährwert des Parmaschinkens, als solcher mit der 5-zackigen Herzogskrone markiert, sowie seine Eigenschaft gesund, natürlich und leicht verdaulich zu sein, machen ihn bei jeder Gelegenheit und für jedermann, von Kindern bis zu Erwachsenen, so gut bekömmlich.

Genießen Sie deshalb den Parmaschinken nicht nur als leichte Vorspeise oder für einen schmackhaften Imbiss, sondern auch und vor allem als Hauptgericht, das zugleich einfach zuzubereiten, wohlschmeckend, vollwertig, leicht und von hohem Nährwert ist.

Kein Wunder, dass die hauchdünnen und appetitanregenden Scheiben des Parmaschinkens immer öfter zu Protagonisten auf den Tischen dieser Welt werden: Sie haben diese Würdigung verdient.