Aceto Balsamico

Aceto Balsamico di Modena ... schon des Kaisers verwöhnter Gaumen schätzte diesen edlen Tropfen.
Im Mittelalter war Aceto Balsamico eines der teuersten und geschätztesten Gewürze überhaupt, das im Kilopreis nur von Safran übertroffen wurde. Heinrich IV., Sohn von Kaiser Heinrich III., wusste die Gabe eines Aceto Balsamico Fläschchens, das ihm 1077 von Herzog Bonifaz gereicht wurde, als ein des Kaiserhauses würdiges Geschenk zu schätzen.

Aceto Balsamico di Modena - der Feinste aller Traubenessige
Aceto Balsamico ist der König unter den Essigen, seine Herstellung ist aufwendig und wird von einer Vereinigung in Modena streng überwacht. Der echte Aceto Balsamico kommt aus Modena - und nur aus Modena - wo aus den geeignetsten Trauben der Feinste aller Traubenessige gegoren wird. Nur Trebbiano di Spagna Trauben werden nach streng gehüteten Familienrezepten schonend zu Most verarbeitet und anschließend auf die Hälfte zu einer sirupähnlichen Flüssigkeit eingekocht. Diesem Vorgang verdankt Aceto Balsamico di Modena seinen herrlich samtig-süßen Geschmack. Nach dem Einkochen wird der Traubenmost in Glasbehälter umgefüllt, wo er abkühlt und einige Zeit ruht.

Jahrelange Reife in alten Holzfässern
Nach dieser Ruhephase im Glasbehälter wird der Essig in die sog. "Batteria" - eine Reihe von bis zu sieben Holzfassarten (z.B. Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere, Robinie, für kurzen Aufenthalt auch Wacholder) umgefüllt, um die Alkohol- und Essigsäure-Gärung zu durchlaufen. Das alte Holz der Fässer verleiht dem Aceto Balsamico di Modena je nach Länge der Lagerung Farbe und Bouquet. Die Fässer werden unter dem Dachboden gelagert, wo der Aceto Balsamico di Modena großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, die einen Beitrag zur Vollendung des großartigen Geschmacks leisten: die sommerliche Hitze bewirkt eine Verdunstung des Wasseranteils und die winterliche Kälte sorgt für eine natürliche Klärung von etwaigen Trübstoffen.

Durch die Lagerung verliert Aceto Balsamico di Modena jährlich ca. 10% der Flüssigkeit, die durch den Most aus der Ernte des nächsten Jahres wieder aufgefüllt wird. Die Lagerung dauert mindestens 12 Jahre, kann aber auch bis zu 40 Jahre dauern. Je länger ein Aceto Balsamico di Modena lagert, desto höher ist seine Qualität, desto süßer ist sein Geschmack und desto sämiger ist seine Konsistenz.

Somit ist Aceto Balsamico di Modena nicht gleich Aceto Balsamico di Modena, sondern je nach Holzart der Fässer, in denen der Most während der Reife lagert, und Lagerdauer gibt es eine Reihe unterschiedlicher Geschmacksnuancen.

Für Liebhaber der feinen Küche
Aceto Balsamico di Modena ist eine Spezialität für alle, die ihre Sinne für das Echte und Feine geschärft haben. Aceto Balsamico di Modena eignet sich besonders für die Zubereitung von feinen Salaten. Aber auch einige Tropfen auf gebratenes Fleisch oder Fisch, in Saucen oder zu glasiertem Gemüse heben den Geschmack auf eleganteste Weise.