Kopfbereich

Direkt zum Inhalt Direkt zur Navigation
English German  
Sie befinden sich hier arrow Startseite arrow Küchenlexikon

Inhalt

Küchenlexikon

A | B | C | E | F | G | I | K | L | M | O | P | R | S | T | V | W | Z 

K

Karfiol (Blumenkohl)

karfiol.gifsiehe unter Blumenkohl »

 

 


Karotten

karotte.gifHerkunft:
Karotten gehören zu den ältesten Gemüsesorten überhaupt und werden schon seit der Jungsteinzeit in Mitteleuropa angebaut. Die ursprüngliche Heimat wird in Südeuropa und Asien vermutet.

Anbauländer:
weltweiter Anbau; in Europa besonders in Österreich, Italien, Niederlanden, Frankreich

Artikelbeschreibung:
Karotten sind länglich und walzen- bis kegelförmig, die Frucht selber ist orange und hat einen mild-süßlichen Geschmack.

Inhaltsstoffe:
Karotten gelten als besonders gesundes Gemüse. Unübertroffen ist ihr Gehalt an Beta-Carotin, einer Vorstufe des lebensnotwendigen Vitamin A. Außerdem enthalten sie Kohlehydrate, Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin K und Folsäure. 100g Karotten enthalten 27 kcal/113 kJ.

Gesundheitstipps:
Karotten sind besonders bekömmlich in der Schonkost. Das liegt unter anderem am Pektingehalt. Pektine quellen im Verdauungstrakt schleimartig auf und schützen so die Magen- und Darmschleimhaut. Beta-Carotin sorgt für die Gesundheit von Augen, Haut und Haar.

Einkaufstipps:
Werden die Karotten mit ihrem Grün verkauft, achten Sie darauf, dass es frisch und nicht welk ist. Bei in Plastik verpackten Karotten besteht die Gefahr, dass sie zu schwitzen beginnen und faulig werden.

Lagerung im Haushalt:
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Karotten problemlos bis zu einer Woche. Wichtig wäre, das Grün abzuschneiden, da es ansonsten Feuchtigkeit entzieht und die Karotten schlaff werden. Zum Einfrieren eignen sie sich ebenfalls.

Verwendungstipps:
Junge Karotten kann man auch nur abbürsten und kurz waschen. Ältere Exemplare sollten eventuell zusätzlich geschält werden. Anstatt sie weich und schon fast breiig zu kochen, sollten sie nur bissfest in wenig Wasser gegart werden. Karotten sind aber auch roh sehr beliebt: entweder als Salat geraspelt oder als Snack für zwischendurch. Gedünstet sind sie eine wohlschmeckende Beilage, püriert für Karottensuppe geeignet, aber auch in Süßspeisen finden sie Verwendung, wie z.B. in Karottenkuchen, Karottenkonfitüre, etc.

Küchentipps:
Egal ob Sie Karotten roh oder gekocht verwenden: nehmen Sie immer etwas Fett, damit das Provitamin A in den Körper aufgenommen werden kann, da es sich dabei um ein fettlösliches Vitamin handelt. Eine Messerspitze Natron ins Kochwasser beschleunigt den Kochvorgang und erhält ihnen ihre leuchtende Farbe. Zum Würzen der Karotten verwendet man am besten Petersilie, Kerbel, Basilikum, Minze, Koriander, Ingwer, Zimt oder Muskatnuss. Außerdem brauchen Karotten kaum Salz, aber immer eine Prise Zucker, um den typischen Geschmack noch zu unterstreichen!


Kartoffeln

kartoffel.gifHerkunft:
Die Urheimat der Kartoffel liegt in den Hochländern Südamerikas - den Anden. Erst im 18. Jh. erkannte man den Wert der Kartoffel, dafür ist sie jetzt eines der beliebtesten Nahrungsmittel.

Anbauländer:
weltweit

Artikelbeschreibung:
Kartoffeln sind die Knollen einer krautartigen Pflanze, die zu den Nachtschattengewächsen gehört. Bei uns werden bis zu 130 verschiedene Sorten angebaut, die dementsprechend unterschiedliche Eigenschaften haben.

Inhaltsstoffe:
Kartoffeln enthalten pro 100g 84 kcal, eine Menge Kalium, das auf den Wasserhaushalt regulierend wirkt, daneben noch wertvolles Eiweiß, Eisen, Magnesium und Vitamin C und die der B-Gruppe.

Gesundheitstipps:
Die Kartoffel ist kein Dickmacher, sie enthält zwar mehr Kalorien als die meisten anderen Gemüsesorten, aber dafür sättigt sie auch. Aufpassen sollte man eher bei den Saucen und Beilagen!

Einkaufstipps:
Kartoffeln sollten nicht im Plastikbeutel aufbewahrt werden, da sie dann zu schwitzen anfangen und leichter faulig werden können. Die Knollen müssen von guter Qualität sein: sauber, unverletzte Schalen, keine fauligen oder grünen Stellen, denn das deutet auf schädliches Solanin hin. Keimansätze sollten ebenfalls nicht vorhanden sein, da sie der Knolle wertvolle Vitamine und Aromastoffe rauben.

Lagerung im Haushalt:
Kartoffeln mögen es am liebsten dunkel, luftig und kühl. Spätere Sorten eignen sich besser zur Vorratshaltung als Frühkartoffeln und lassen sich so sogar den ganzen Winter einlagern. Bei Lichteinfluss verfärben sich die Kartoffeln grün und entwickeln das schädliche Solanin.

Verwendungstipps:
Die Verwendungsmöglichkeiten der Kartoffeln sind sehr vielfältig, richten sich aber auch nach der jeweiligen Sorte. Man kann sie als Beilage oder als eigenständiges Gericht servieren.

Küchentipps:
Frühkartoffeln können mit der Schale gekocht und verzehrt werden, da sie noch sehr dünn ist. Ansonsten schält man Kartoffeln erst kurz vor dem Kochen und lässt sie auch dann nicht im Wasser liegen, um einen Vitaminverlust zu vermeiden. Sie sollten weiters eher gedämpft als gekocht werden und um den Kochvorgang nicht zu unterbrechen, ist es besser, den Deckel zwischendurch nicht allzu oft hochzuheben. Wenn man die gekochten Kartoffeln noch etwas warm halten möchte, legt man ein Tuch zwischen Kartoffeln und Deckel, das den Dampf dann aufnimmt.

Welche Kartoffeln für welche Speise?
Für Püree, Suppen und z.B. Kartoffelgulasch „mehlige Kartoffeln“, für Salate, Röst- und Bratkartoffeln „speckige Kartoffeln“, diese werden auch „festkochende“ genannt.

Wie schneidet man Kartoffelscheiben für Salat mühelos?
Mit dem Eierschneider lassen sich gekochte Kartoffeln leicht in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Wie soll man Kartoffeln lagern?
Kühl und nicht neben Zwiebeln. Sie werden schnell faul.

Sorten:

Festkochend (speckig)
Diese Kartoffelsorte eignet sich für Salate, Bratkartoffeln, etc., denn sie sind nach dem Kochen fest und lassen sich gut in Scheiben schneiden. Beispiele: Sieglinde, Sigma

Vorwiegend festkochend
Man kann sie ebenfalls als Salz- oder Bratkartoffeln und für Salate verwenden. Beim Kochen werden sie zwar weicher als die festkochenden Sorten, zerfallen aber auch nicht wie die mehligen Kartoffeln. Beispiele: Bintje, Christa

Mehlige
Diese Kartoffeln werden durchs Kochen sehr weich und zerfallen. Darum eignen sie sich auch sehr gut für Pürees oder Kartoffelteig. Beispiele: Hermes, Alma, Welsa


Kichererbsen

kicher.gifHerkunft:
Kichererbsen stammen ursprünglich aus Vorderasien und sind mit unserer heimischen Erbse verwandt.

Anbauländer:
Indien, Pakistan, Türkei, Mexiko, Spanien

Artikelbeschreibung:
Kichererbsen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte. Es gibt 2 Sorten: die kleinen, runzeligen Samen aus Indien und die größeren rundlichen, beigegelben Samen aus dem Mittelmeerraum, die bei uns beliebter sind.

Inhaltsstoffe:
Kichererbsen enthalten rund 20% Eiweiß, 40% Kohlehydrate und etwa 12% Ballaststoffe. Der Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. 100g enthalten 275 kcal/1152 kJ.

Gesundheitstipps:
Isst man Kichererbsen zusammen mit Weizen, nimmt man ein Gericht mit sehr hochwertigen Proteinen zu sich.

Einkaufstipps:
Man kauft sie getrocknet oder als Nasskonserve. Vereinzelt wird auch Kichererbsenmehl angeboten.

Lagerung im Haushalt:
Wie alle Hülsenfrüchte können auch Kichererbsen bei kühler, trockener und dunkler Lagerung durchschnittlich 1 bis 2 Jahre aufbewahrt werden. Bei Konserven ist immer das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten und Kichererbsenmehl hält sich in geschlossener Verpackung 2 bis 4 Monate.

Verwendungstipps:
Kichererbsen schmecken sehr gut in Eintöpfen mit verschiedenen Gemüsesorten wie Tomaten, Lauch und Karotten oder püriert in Suppen, mit Sahne verfeinert, etc.

Küchentipps:
Bevor man Kichererbsen zubereiten kann, muss man sie einweichen und 8 bis 12 Stunden quellen lassen. Das Wasser sollte man danach jedoch wegschütten, da es unverdauliche und blähende Stoffe enthält. Nach dem Quellen spült man die Früchte unter kaltem, fließenden Wasser ab. Anschließend kocht man sie in der 3-4fachen Menge ungesalzenem Wasser ca. 1 - 1 1/2 Stunden lang. Ganz weich werden Kichererbsen allerdings nie.


Knoblauch

knoblauch.gifHerkunft:
Die Heimat des Knoblauch liegt wahrscheinlich in Südwestasien, in Indien und den Steppen Innerasiens.

Anbauländer:
größtes Anbaugebiet in Kalifornien, geringe Mengen in Spanien, Ägypten, Frankreich und Italien

Artikelbeschreibung:
Die Knoblauchknolle - weiß oder rosa - besteht aus mehreren Zehen, die jeweils in ein zartes Häutchen eingeschlossen sind. Die Knolle selbst ist von einem Hüllblatt umgeben.

Inhaltsstoffe:
Knoblauch liefert Kalium, Vitamin B1, B6, Vitamin K, Niacin, Vitamin C und Selen. Verursacher des typischen Duftes ist das schwefelhältige ätherische Öl Allicin.

Gesundheitstipps:
Regelmäßig genossen wirkt Knoblauch blutdrucksenkend, verbessert die Durchblutung der Herzkranzgefäße und trägt zur Senkung der Cholesterinwerte bei.

Einkaufstipps:
Ab Mai kommt Knoblauch frisch in den Handel. Dann sind die Zehen saftig, zart und von nicht so ausgeprägter Schärfe. Knoblauch gibt es lose, in Bündeln und in Zöpfen. Man kauft sie am besten nur stückweise. Die Zehen der Knolle sollten prall sein und keinen grünen Keil oder braune Flächen haben. Intensiver Geruch deutet auf verletztes Fruchtfleisch hin.

Lagerung im Haushalt:
Frische Knollen halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 2 Wochen.

Verwendungstipps:
Knoblauch wird verwendet zum Aromatisieren von Suppen, Fleisch, Fisch, Nudelgerichten, Salat, Gemüsen, Saucen, u.v.m.

Küchentipps:
Grundsätzlich muss Knoblauch nach dem Schälen sofort weiterverarbeitet werden. Bleibt er nämlich zu lange an der frischen Luft, oxidiert das enthaltene ätherische Öl. Wenn Knoblauch in Fett (am besten in Olivenöl) angebraten wird, sollte dies langsam geschehen, damit er nicht bitter wird. Mitgekocht darf er hingegen schon werden. Er verliert dabei nur die Schärfe und bekommt ein angenehmes Aroma. Verwenden Sie keine Zehen mit einem grünen Keim im Inneren, denn diese sind scharf und bitter. Möchte man nur einen Hauch von Knoblauch spüren, kann man Töpfe, Schüsseln oder Teller mir einer geschälten Zehe ausreiben. Um den Knoblauchgeruch zu vertreiben: 1 Glas Milch oder Kaffee trinken, 1 Apfel oder frische Petersilie essen, oder 1-2 Gewürznelken kauen.

Wieso kann Knoblauch bitter werden?
Wenn er zu lange oder zu heiß gebraten wird. Daher nur kurz in der Pfanne anbraten.

Wie kann man zu starken Knoblauchgeschmack vermeiden?
Für Salatzubereitung nur die Schüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben. Bei gekochten Speisen eine ungeschälte Knoblauchzehen mitkochen und vor dem Servieren entfernen.

Knollenknoblauch
Diese Art von Knoblauch wird in China, in einem Tal der Provinz Yunnan angebaut. Im zweiten Jahr der zweijährigen Pflanze, werden alte überlieferte Kulturtechniken angewendet, sodass der Knoblauch keine Zehen, sondern Knollen bildet. Dadurch ist der Knollenknoblauch besonders leicht zu schälen und ideal zum Einlegen. Die im Knoblauch enthaltene Substanz Allicin, welche als natürliches Antibiotikum ein weit gefächertes Gebiet von Infektionen bekämpft, ist in viel höherer Konzentration beim Knollenknoblauch enthalten als bei herkömmlichem Knoblauch. Ebenso verhält es sich mit Vitaminen und Mineralstoffen. Der Geschmack des Knollenknoblauchs ist sehr bekömmlich und hat auch einen weniger unangenehmen Nachgeschmack.


Knollensellerie

knollensellerie.gifHerkunft:
Die Heimat des Knollenselleries liegt im Mittelmeerraum.

Anbauländer:
Österreich, Frankreich, Niederlande, Belgien

Artikelbeschreibung:
Der Knollensellerie gehört zur Gattung des Knollengemüse, ist eine zweijährige Pflanze, wobei sich im ersten Jahr die faustgroße Knolle mit dem weißlich, schwammig festen Fruchtfleisch bildet. Ätherische Öle erzeugen den typischen Geschmack.

Inhaltsstoffe:
Knollensellerie hat einen hohen ernährungsphysiologischen Wert durch seinen hohen Gehalt an ätherischen Ölen (Apiin u.a.) , Eisen, Kalzium, Provitamin A, und den Vitaminen E, B1, B2, B12.

Gesundheitstipps:
Schon seit dem Mittelalter kannte man seine harntreibende Wirkung (aufgrund des Kaliumgehaltes). Heutzutage schätzt man weiters die stärkende, blutreinigende, hustenmildernde und entwässernde Eigenschaft des Selleries.

Einkaufstipps:
Knollensellerie sollte eine glatte Oberfläche haben und sich hart anfühlen, das heißt, innen nicht hohl und pelzig sein.

Lagerung im Haushalt:
Knollensellerie hält sich in feuchtes Papier eingeschlagen bis zu 14 Tage im Gemüsefach. Sellerie sollte man generell nicht zusammen mit Äpfel, Birnen oder Avocados lagern. Er verdirbt sonst schneller.

Verwendungstipps:
Knollensellerie wird nur ausnahmsweise roh als schmackhafter Salat verzehrt (z.B.: zusammen mit Karotten, Äpfel, Ananas, Orangen, Nüssen). In der Regel wird er aber gekocht (z.B.: mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft und viel gehackter Petersilie).

Küchentipps:
Sellerie bleibt beim Kochen schön weiß, wenn man einen Schuss Zitronensaft mit ins Kochwasser gibt oder wenn man ihn ungeschält kocht und erst nach dem Garen schält. Außerdem wird das Knollensellerie-Aroma intensiver, je kleiner man ihn schneidet!

Wie bleibt Sellerie schön weiß?
Vor dem Kochen einige Zeit in Essigwasser legen. 


Kochsalat

kochsalat.gifHerkunft:
Kochsalat wird auch noch Römischer Salat genannt und hat seinen Ursprung in Westasien und dem Mittelmeergebiet.

Anbauländer:
Länder mit mediterranem Klima

Artikelbeschreibung:
Die fast aufrecht stehenden, bis zu 40 cm hoch wachsenden Blätter bilden einen länglichen, lockeren Kopf. Die Blätter werden bei älteren, nicht selbstschließenden Sorten zusammengebunden (Bindesalat). Dadurch bleibt das Salatherz hell. Neuere Züchtungen sind selbstschließend, so dass der Salat nicht mehr gebunden werden muss, um ein helles Salatherz zu erhalten. Die Struktur der Blätter des Römischen Salats sind etwas kräftiger, als die der Kopfsalate und eignen sich zum Dünsten. Die Blattrippen erhalten dadurch einen Geschmack, der an Spargel erinnert. Aus dieser Zubereitungsart, leitet sich der Name Kochsalat ab.

Verwendungstipps:
Er kann entweder als ganz normaler Rohkostsalat angerichtet werden (er verträgt alle Arten von Dressings) oder er wird gedünstet als Gemüse serviert.

Küchentipps:
Nach dem Entfernen des Strunks und der Außenblätter wird der gewaschene Salat kurz mit etwas Wasser gedünstet.


Kohl (Wirsing)

kohl.gifHerkunft:
Wirsingkohl ist - wie viele Kohlarten - mediterranen Ursprungs. Aber bereits im 17. Jh. tauchte er in den deutschen Kochbüchern auf.

Anbauländer:
weltweit

Artikelbeschreibung:
Der Kohlkopf hat im Gegensatz zu anderen Kohlsorten einen viel lockereren Kopf, wobei die Blätter unterschiedlich stark gerippt und gekraust sein können. Die Köpfe können kugelrund oder abgerundet sein. Es gibt je nach Erntezeitpunkt Früh-, Herbst- und Winterkohl. Anders als der kräftige Winterkohl, ist der Früh- und Herbstkohl ein zartes Feingemüse und wird auch gerne in der Gourmetküche verwendet. Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal, sondern von der Erntezeit abhängig. Sie variiert zwischen dunkelgrün (späte Ernte) und gelblichgrün (frühe Ernte). Winterkohl ist würziger und verfügt über den sogenannten kohltypischen Geschmack.

Inhaltsstoffe:
Alle Kohlarten sind ein ausgesprochen gesundes Gemüse. Kohl enthält reichlich Ascorbigen, das durch das Kochen gespalten wird und Vitamin C freisetzt. Daneben verfügt er über die Vitamine B6, E, K und viel Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Eisen. Der Nährwert von Kohl beträgt 25 kcal/105 kJ.

Gesundheitstipps:
Kohl ist besonders wertvoll durch seinen hohen Vitamin C-Gehalt und trägt damit zur Stärkung des Immunsystems und der Abwehrkräfte bei.

Einkaufstipps:
Egal welche Kohlsorte man kauft, die Blätter sollten knackig sein und der Strunk sollte eine saftige Schnittstelle haben.

Lagerung im Haushalt:
Frühsorten halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks nur 2 bis 3 Tage. Die spätere Ernte hingegen kann bis zu einer Woche unter den gleichen Bedingungen aufbewahrt werden.

Verwendungstipps:
Kohl lässt sich auf vielerlei Art zubereiten. Man kann ihn sowohl roh für Salate verwenden, aber auch Kohlrouladen, gefüllt mit Faschiertem, sind sehr beliebt. Ebenso gut schmeckt er in deftigen Suppen und Eintöpfen. Wenn man ihn als Beilage serviert, harmoniert er ausgezeichnet mit Tomaten und Pilzen. Als Gewürze eignen sich besonders Paprikapulver, Curry oder Kümmel, auch frischer Schnittlauch und Thymian. Ein Schuss Sahne macht den Kohl milder.

Küchentipps:
Zuerst werden welke Blätter entfernt, anschließend wäscht man den restlichen Kohlkopf. Will man ihn in Streifen schneiden, muss man ihn zuerst in Stücke zerteilen, den harten Strunk keilförmig herausschneiden und dann erst kann man jedes Viertel quer in Streifen schneiden. Wichtig ist, dass der Kohl nicht "totgekocht", sondern maximal 10 bis 12 min gegart wird. Ungeliebter Kohlgeruch: Für den ungeliebten Geruch von gekochtem Kohl sind Schwefelverbindungen verantwortlich, die gleichzeitig auch den typischen Kohlgeschmack ausmachen. Um aber trotzdem den Geruch etwas zu vermindern, sollte man einerseits dicht verschließende Töpfe verwenden und den Deckel bis zum Ende der Garzeit nicht heben, andererseits verhindert auch Kümmel ein wenig den eigentümlichen Geruch. Wer die Körner nicht mitessen mag, kann sie im Topf in ein Baumwollsäckchen geben.


Kohlrabi

kohlrabi.gifHerkunft:
Die Heimat des Kohlrabi liegt vermutlich in Nordeuropa.

Anbauländer:
Österreich, Deutschland, Niederlande, Italien, Schweiz

Artikelbeschreibung:
Im Gegensatz zu anderen Kohlgewächsen entwickelt sich der Kohlrabi nicht aus den Blättern, wie z.B. Weiß- oder Rotkraut und auch nicht aus den Blüten wie Karfiol und Broccoli sondern aus den unteren Teilen der Sproßachse. Es handelt sich um eine zweijährige Pflanze deren Strunk durch Verdickung des Markkörpers eine massive weißlich bis kräftig grün, rötlich oder violettblau gefärbte sogenannte Sprossknolle bildet. Die Färbung ist abhängig vom Anthocyangehalt, und hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Der typische etwas süßliche leicht nussartige Geschmack des Kohlrabis ist im wesentlichen auf seinen Gehalt an Senfölglykosiden zurückzuführen.

Inhaltsstoffe:
Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kohlehydrate, Eiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen sowie die Vitamine B1, B2, B6 und ca. 63mg Vitamin C pro 100g.

Gesundheitstipps:
In den Blättern stecken weitaus mehr Nährstoffe, insbesonders der Mineralstoff Phosphor und Carotinoide.

Einkaufstipps:
Die Knollen, am besten mit einem Durchmesser von 8 - 9 cm, sollten hell, fest, mit leicht glänzender Außenhaut sein und ohne rissige oder schorfige Stellen. Außerdem müssen die Blätter einen frischen Eindruck machen, dann kann man relativ sicher sein, dass der Kohlrabi nicht schon holzig ist.

Lagerung im Haushalt:
Kohlrabi ist im Gemüsefach des Kühlschranks, ohne Blätter, 2 - 3 Tage haltbar. Die zarten Blätter sollte man separat in einen verschlossenen Plastikbeutel geben.

Verwendungstipps:
Kohlrabi schmeckt wunderbar als Rohkost, mit einer Essig-Nuss-Öl-Sauce oder mit Blattsalaten und gehackten Nüssen und einer Jogurtsauce. Auch als Gemüsebeilage mit Erbsen, Karotten und Spargel wird er gerne genossen. Generell verträgt Kohlrabi nur eine sehr feine Würze: weißer Pfeffer, Zitronensaft, ein Hauch von Muskat, eine Prise Zucker, gehackte Petersilie oder Kerbel, Dill und Estragon.

Küchentipps:
Zum Putzen werden die Blätter direkt am Stiel von der Knolle abgeschnitten. Auch am oberen und unteren Ende sollte jeweils eine Scheibe abgeschnitten werden. Freilandkohlrabi sollte immer geschält werden, bei jungem Treibhauskohlrabi ist es nicht immer notwendig. Danach schneidet man ihn je nach Bedarf in Scheiben, Streifen oder Würfel. Möchte man den Kohlrabi füllen, höhlt man ihn mit einem Teelöffel oder Melonenstecher aus. Da die Blätter ebenfalls sehr wertvoll sind, sollte man besonders die jungen Herzblätter aufheben und gehackt über das fertige Gericht streuen.


Kohlsprossen

kohlsprossen.gifHerkunft:
Kohlsprossen, auch Rosenkohl genannt, sind eine der jüngsten Kohlarten. Vor ca. 100 Jahren entstanden sie in der Gegend um Brüssel.

Anbauländer:
Österreich, Deutschland, Frankreich, Großbritannien, Holland, Belgien

Artikelbeschreibung:
Die kleinen Minikohlköpfe wachsen an einem etwa 80 bis 100 cm hohen Rosenkohlstrunk. Je nach Sorte können die Röschen einen Durchmesser von über 4 cm erreichen. Ihre Farbe variiert von hell- bis dunkelgrün, auch eine rötliche Färbung ist möglich.

Inhaltsstoffe:
Kohlsprossen sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, Mineralstoffen, vor allem Phosphor, Kalium, Calcium und Eisen. 100g enthalten 38 kcal/160 kJ.

Gesundheitstipps:
Kohlsprossen haben einen hohen ernährungsphysiologischen Wert in den Herbst - und Wintermonaten.

Einkaufstipps:
Kohlsprossen sind ein typisches Herbst- und Wintergemüse, das schon etwas Kälte verspürt haben sollte, denn der leichte Frost macht das Aroma noch nussartiger. Bei allen Kohlgemüsen (wenn sie noch leben - also noch nicht gekocht sind) erhöht sich nämlich der Zuckergehalt bei tiefen Temperaturen aufgrund des verlangsamten Austausches von Sauerstoff und CO2, um das Gemüse vor dem Erfrieren zu schützen. Ein Schutzmechanismus der Natur, der dem Geschmack zu Gute kommt! Beim Einkauf sollen die Kohlsprossen fest sein und hell- oder dunkelgrüne Blätter haben. Gelbliche Blätter sind ein Zeichen von Überlagerung.

Lagerung im Haushalt:
Frische Kohlsprossen sollte man im Gemüsefach des Kühlschranks nicht länger als 2 Tage lagern. Sie eignen sich aber auch hervorragend zum Einfrieren.

Verwendungstipps:
Kohlsprossen sind gedünstet als Beilage sehr beliebt, in Suppen oder Eintöpfen, aber auch in Aufläufen, z.B. mit gekochtem Schinken.

Küchentipps:
Kohlsprossen putzen, das heißt, von jeder Sprosse den Strunk und die äußeren Blätter zu entfernen. Dann wäscht man sie und lässt sie abtropfen. Sehr gut schmecken sie, wenn man sie zuerst mit ein wenig gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 15 min. dünstet und dann tropfnass in einen Topf mit etwas zerlassener Butter und Salz nochmals 15 min. dünstet. Eine Prise Zucker macht die Kohlsprossen lieblicher, ein Spritzer Zitronensaft oder auch ein Schuss Weißwein frischen sie auf. Muskat und weißer Pfeffer, oder Thymian und geriebener Parmesan harmonieren ebenfalls sehr gut mit den Kohlsprossen.


Kopfsalat

kopfsalat.gifHerkunft:
Der Kopfsalat stammt ursprünglich aus Südeuropa und den gemäßigten Klimazonen Westasiens bis Nordindien.

Anbauländer:
Österreich, Italien, Frankreich, Spanien, Deutschland

Artikelbeschreibung:
Die Blätter des Kopfsalates sind großlappig, unterteilt, glattrandig oder leicht gezähnt. Der erfrischende Geschmack wird einerseits durch den Gehalt an Apfel-Zitronensäure bedingt und andererseits durch den weißen Milchsaft mit dem Bitterstoff Lactucin der hauptsächlich im Stengel und in den Blütenständen vorkommt.

Inhaltsstoffe:
Nennenswert sind der Gehalt an Eiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine B1, B2, B6, C.

Gesundheitstipps:
Wertvolles Gemüse das Diabetikern, Übergewichtigen und vielen anderen Kranken als verdauliche, bekömmliche Kost verabreicht werden kann.

Einkaufstipps:
Kopfsalat ist empfindlich. Kaufen Sie daher nur knackig grüne Köpfe ohne welke Stellen.

Lagerung im Haushalt:
Wenn Sie den Salat nicht am selben Tag verwenden können, dann sollten sie die Blätter waschen, nass in ein Küchenpapier oder Küchenhandtuch wickeln, oder locker in einem luftigen Folienbeutel verschließen und ins Gemüsefach des Kühlschranks legen. Auf diese Art hält er sich bis zu 2 Tage erstaunlich frisch und knackig.

Verwendungstipps:
Das in Europa meist gegessenste Salatgemüse wird in der Regel roh verzehrt, angerichtet mit verschiedenen Dressings und Marinaden.

Küchentipps:
Welke Salatblätter werden wieder frisch, wenn man 1 Esslöffel Zucker in das Waschwasser gibt. Danach sollte man die Blätter mit klarem Wasser nachspülen. Salatblätter sollten immer trocken in die Salatsauce gegeben werden. So verwässert die Sauce nicht und sie haftet besser am Salat. Auch sollte man den Salat erst kurz vor dem Servieren in die Sauce geben, da sonst die Blätter zusammenfallen und unansehnlich werden.


Krenwurzel

kren.gifHerkunft:
Kren, auch Meerrettich genannt, stammt aus Südosteuropa und Rußland.

Artikelbeschreibung:
Die Krenpflanze ist ca. 1,5 m hoch, hat große, kräftige längliche Blätter und weiße Blüten. Die spindelförmige Wurzel hat eine raue, bräunliche Außenhaut, die das feste weiße Fleisch schützt. Sie ähnelt einer riesigen Petersilienwurzel, botanisch gesehen ist sie aber ein Rübengewächs.

Inhaltsstoffe:
Die Krenwurzel enthält reichlich scharfe Senföle. Auch ihr Vitamin C-Gehalt ist bemerkenswert hoch. Weiters sind noch B-Vitamine und Kalium enthalten.

Gesundheitstipps:
Die enthaltenen Senföle fördern die Durchblutung der Schleimhäute und es werden ihnen auch antimikrobielle Wirkungen zugeschrieben.

Einkaufstipps:
Gekaufter und bereits geriebener Meerrettich enthält meistens Antioxidations- und Konservierungsmittel. Dies erkennt man an der milchig-weißen Farbe. Nicht konservierter Meerrettich ist leicht bräunlich und zumeist im Reformhaus erhältlich.

Lagerung im Haushalt:
Von der Krenwurzel sollte man immer nur so viel abschneiden wie man benötigt und der Rest wird dann in Frischhaltefolie eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt. Auch das Tiefgefrieren eignet sich für Kren. Bei zu langer Lagerung verlieren aber die Senföle ihre Wirkung. Selbstgeriebener Kren sollte nicht länger als 2 bis 3 Wochen aufbewahrt werden.

Verwendungstipps:
Kren schmeckt hervorragend als Beilage - pur oder in Saucen zu geräuchertem Fisch (Lachs, Aal, Heilbutt, Karpfen) oder zu gekochtem Fleisch (Tafelspitz, Ochsenbrust). Die Wurzel eignet sich aber auch als Gewürz für Suppen.

Küchentipps:
Die Krenwurzel wird von Verunreinigungen befreit und geschält. Dann sollte man sie schnell reiben und sofort etwas Essig oder Zitronensaft zugeben, damit er sich nicht bräunlich verfärbt. Der sehr intensive Geschmack lässt sich bei Bedarf durch den Zusatz von Butter, Sahne, Äpfel und Zitronensaft mildern.


Kürbis

kuerbis.gifHerkunft:
Kürbisse wurden von Kolumbus in Amerika entdeckt, wo er auch seinen Ursprung haben dürfte. Eroberer verbreiteten die Samen in die ganze Welt.

Anbauländer:
Asien, Osteuropa, Südamerika und Mittelmeerländer

Artikelbeschreibung:
Es gibt zahlreiche Kürbissorten, darunter auch Zierkürbisse. Bei uns wird zumeist der Riesen- oder Speisekürbis verwendet. Aus den nährstoffreichen Kürbiskernen wird speziell in der Steiermark das grünliche Kürbiskernöl gewonnen. Die Schale des Kürbis ist derb, fest und ungenießbar. Unter ihr liegt das faserige, saftige, weiße, gelbe oder orangefarbene Fruchtfleisch, in dessen Mitte sich 3 bis 5 Fächer mit den zahlreichen Kernen befinden.

Inhaltsstoffe:
Kürbisse enthalten wenig Eiweiß, kaum Fett, dafür aber Ballaststoffe und Kohlenhydrate. Sie sind sehr kalorienarm (100g/26 kcal) und enthalten sehr viel Wasser (ca. 92%). In nennenswerten Mengen sind noch die Mineralstoffe Kalium und Eisen enthalten.

Gesundheitstipps:
Der Vitamingehalt ist aufgrund des hohen Wassergehaltes nicht sehr hoch, dafür liefern Kürbisse aber reichlich Flüssigkeit!

Einkaufstipps:
Unabhängig von der Sorte sollte der Kürbis glatt und frei von braunen Flecken (Druckstellen) sein und einen Stiel haben. Wenn man beim Beklopfen einen hohen Ton wahrnimmt, dann ist die Frucht reif. Bei angeschnittenen Kürbissen muss das Fruchtfleisch saftig und schnittfrisch sein.

Lagerung im Haushalt:
Frische, ganze Kürbisse lassen sich nach der Ernte kühl und trocken bis zu 4 Wochen lagern. Aufgeschnittene Exemplare sollte man sofort verwenden. Kürbismus lässt sich auch gut einfrieren.

Verwendungstipps:
Kürbis eignet sich gut für Suppen und Eintöpfe, z.B. mit anderen Gemüsesorten wie Tomaten, Paprikaschoten oder Zucchini, oder als Beilage in fingerdicke Stücke geschnitten. Aber auch als Dessert und in Kuchen ist er ein wahrer Genuss. Kürbis harmoniert besonders mit Dill, Borretsch, Thymian, Koriander, Vanille, Zimt, Ingwer und Curry.

Küchentipps:
Die allgemeine Zubereitung von Kürbissen ist ganz einfach. Man befreit die Frucht einfach nur von der Schale und den weichen inneren Faserteilen und schneidet sie je nach Verwendung in Würfel oder Streifen. Da der Kürbis sehr viel Wasser enthält, ist bei der Flüssigkeitszugabe Vorsicht angebracht. Bei sehr wasserreichen Exemplaren empfiehlt es sich, etwas Salz auf die Kürbisstücke zu streuen, sie 30 min ziehen zu lassen und die Flüssigkeit dann abzutupfen. Dabei kommt es jedoch zu einem Nährstoffverlust.


RD Glossary by Run Digital