Essen Sie auch so gern die braune Kruste vom Brot oder von einem knackig frischen Brötchen? Dann tun Sie etwas Wertvolles für Ihren Körper. An der Forschungsanstalt für Lebensmittel-Chemie im bayerischen Garching hat man nämlich eine höchst erfreuliche Entdeckung gemacht: Wenn Brot und andere Backwaren bei 150 bis 180 Grad Celsius sanft gebräunt werden, dann enthält die Kruste Substanzen, die unsere Gesundheit fördern und uns obendrein jung erhalten.Das sind die Melanoidine.

Sie entstehen beim Backen, Braten und Rösten, wenn Kohlenhydrate und Eiweiß miteinander verschmelzen. In der Biochemie spricht man von einer Maillard-Reaktion. Die Melanoidine sind sowohl für die braune Farbe der Kruste als auch für den typischen Geschmackmitverantwortlich.

Und so nützen Sie unserer Gesundheit:

Melanoidine unterstützen den Organismus beim Abbau von Giften. Sobald Keime, Viren oder Schadstoffe aus der Umwelt in den Körper gelangen, helfen diese Substanzen in der Brotrinde, daß wir diese Feind schnell wieder los sind.

An der Universität Münster hat Prof. Dr. Thomas Hofmann ein spezielles Melanoidin entdeckt: das Pronyl-Lysin. Es handelt sich dabei um eine ganz besonders aktive Substanz, die dem Körper des Menschen Kraft gibt, sich gegen die sogenannten „freien Radikalen“ zu wehren, gegen jene hochaggressiven Stoffe aus der Umwelt sowie aus dem eigenen Stoffwechsel. Und da die freien Radikalen uns alt und krank machen, schützt die Brotkruste eindeutig vor Alter und Krankheit. Sozusagen eine Naturarznei vom Bäcker.

Es ist im Übrigens inzwischen auch geklärt,warum viele Menschen so großen Appetit auf die noch warme Brotkruste haben. Es entstehen beim Backen darin auch sogenannte Genußstoffe: Aldehyde und Amine. Das sind Aromastoffe, die uns verführen, glücklich machen und wie ungefährliche Opiate wirken. Sobald die Brotkruste kalt ist, dann ist dieser Spuk wieder vorbei.
(c) Prof. Hademar Bankhofer