Wie entsteht Essig: Sehr vereinfacht gesagt, wenn eine alkoholartige Flüssigkeit mit Luft in Berührung kommt. Bakterien aus der Luft, so genannte Acetobacter, setzen sich an der Oberfläche der leicht alkoholischen Flüssigkeit fest und vermehren sich, Daraus wird die Kahmhaut oder Essigmutter. Bleibt Essig offen stehen, geht dieser biochemische Prozess weiter, vor allem, wenn der Essig einen relativ niedrigen Säuregrad hat. Dann wird die Essigsäure selbst wieder umgewandelt und zerstört, Das erklärt, warum milde Essigsorten mit bis zu 5 % Säure weniger lange haltbar sind als etwa Weinessige mit einem Säuregehalt von 6 bis 7 %.

Vorzugsweise wird von den Profis Weinessig verwendet. Aber auch diverse Obstessige spielen in der Küche eine gewisse Rolle. Diese sind entsprechend teuer, da ihre Herstellung etwas aufwendiger ist, müssen doch die Früchte erst einmal zu Obstwein vergoren werden, bevor sich daraus Essig herstellen lässt. Obstessige sind in der Regel relativ mild und weisen einen Säuregehalt von 4 bis 5 % auf. Sie verfeinern, sparsam dosiert, diverse Saucen und schmecken zu gegrilltem Fleisch oder zu Fisch, Und auch Salaten geben sie zusätzlichen Geschmack. So passt etwa ein Himbeeressig vorzüglich zu bitterem Blattsalat wie Radicchio. Bei den Weinessigen, beträgt, wie schon erwähnt, der Säuregehalt zwischen 6 und 7 Prozent. Es wird zwischen Rot- und Weißweinessig unterschieden. Letzteren veredelt man gerne noch weiter zu »aceto aromatico", und zwar durch die Zugabe von frischen Kräutern oder Gewürzen, Zusätzliches Aroma bringen in diesem Fall beispielsweise Dill, Estragon, Lorbeer, aber auch Basilikum, Peperoncini oder Knoblauch.

Aceto Balsamico
Ein Weinessig besonderer Art ist der »aceto balsamico«, Balsamessig, der in letzter Zeit auch bei uns recht in Mode gekommen ist. Hergestellt wird er vor allem in der Gegend um Modena, in der Emilia Romagna sowie in Kalabrien, und zwar aus gekochtem, stark zuckerhaltigem Traubenmost. Allerdings gibt es hier große Qualitätsunterschiede: Ein »echter« Balsamico, der aber noch lange kein Tradizionale ist, hat mehrere - mindestens jedoch 3 Jahre - Reifezeit hinter sich und erzielt darum am Markt einen entsprechenden Preis, denn mit zunehmendem Alter wird er immer besser, allerdings auch teurer, Bei billigen Balsamessigen dagegen handelt es sich um mit Zuckercouleur gefärbte und mit Aromastoffen versehene Produkte, auf die man besser verzichtet.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONAlE DI MODENA
Der beste, berühmteste und teuerste unter den Essigen ist der »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", beinahe schon kein Essig mehr, wenigstens nicht im herkömmlichen Sinne von Säuerungsmittel, sondern eher Gewürz, Er hat eine sirupähnliche Konsistenz und einen unvergleichlich milden, süß-sauren Geschmack. Zwei Konsortien wachen über die Erhaltung der Qualität, eines in Modena und eines in Reggio Emilia, Einem Tradizionale darf nichts zugesetzt werden, sowohl die tiefdunkle Farbe als auch den ihm eigenen Geschmack gewinnt er allein durch einen natürlichen Reifeprozeß in verschiedenen Fässern mit rechteckigen »Belüftungsluken".

DIE HERSTELLUNG
Im Spätherbst, wenn sie ein Maximum an Zuckergehalt hat, wird die Trebbiano- Traube von Hand gelesen und in die Acetaie, in die Essig- Manufakturen, rund um Modena gebracht. Zunächst preßt man die Trauben zu Most, der dann im Freien in großen Behältern über offenem Feuer rund 20 Stunden lang eingekocht wird, um alle Bakterie und Pilzsporen unschädlich zu machen, die den späteren Reifeprozess beeinträchtigen könnten. Dabei reduzieren die Hersteller den Most in der Regel um ein bis zwei Drittel und füllen ihn, sobald er abgekühlt ist, in spezielle Fässer.

VERWENDUNG
Diese bis zu 25 Jahre dauernde Prozedur hat ihren Preis. So muss man für das 0,1L-Fläschchen 12jährigen Balsamicos 20 bis 30 Euro rechnen; der 25 jährige kostet knapp das Doppelte. Ein Trost: Bei einem derart konzentrierten Produkt reicht eine geringe Menge (einige Tropfen), um Salat oder Fleisch zu aromatisieren. Gekochten Gerichten wird er erst zum Schluss zugefügt, damit sein exquisites Aroma keinen Schaden nimmt.