Die Herstellung von Ahornsirup

Ahornsirup wird in Zuckersudhäusern hergestellt, die sich dort befinden, wo auch die Ahornbäume wachsen und angezapft werden; am Rande der schneereichen Hügel in den kalten, waldigen Regionen Nordamerikas. Gut ein Drittel der in den USA erzeugten Menge wird in Vermont produziert.

Man braucht je nach Jahreszeit und Wetterverhältnissen zwischen 30 und 50 Gallonen Ahornsaft - das sind 120-200 Liter -, um eine einzige Gallone Ahornsirup – etwa 4 Liter - herzustellen.

Schon die Indianer ritzten die Bäume zur Saftgewinnung an und legten glühendheiße Steine in die Flüssigkeit, um daraus Sirup zu machen. Die Siedler gingen dazu über, Löcher in die Baumstämme zu bohren, und kochten den gewonnenen Ahornsaft dann über offenen Feuer ein. Die heutigen Methoden sind ähnlich einfach. Der Ahornsaft wird oftmals noch mit Auffangeimern gesammelt und dann in Tanks umgefüllt, die auf Traktoren oder Pferdeschlitten transportiert werden. Zuweilen wird der Saft durch Plastikschläuche direkt in Sammelbehälter geleitet, auf manchen Farmen sogar über mehrere Meilen Entfernung. Aus dem Sammelbehälter gelangt der Saft in einen erhöhten Tank im Zuckersudhaus. Der Tank ist an einen Evaporator oder Verdampfer angeschlossen, eine offene Pfanne über einem Holzfeuer, die in flache Kanäle unterteilt ist. Die Verdampfende Flüssigkeit tritt am Ende als Ahornsirup aus.

Wie beim Wein spielen hier Boden und Lage eine entscheidende Rolle. Außerdem kommt es bei der Saftgewinnung auf die Ahornart an. Ein Wichtiger Faktor ist das Wetter; Da der Ahornsaft am besten fließt, wenn es nachts friert und tagsüber taut, darf es weder zu kalt noch zu warm sein. In jedem Frühjahr beginnt für die Farmer der Wettlauf mit der Zeit, denn an wärmeren Tagen wird der Ahornsaft leicht »wolkig« und bitter. Der im Februar gewonnene Saft ist am konzentriertesten und ergibt die größte Menge Sirup. Gegen ende der Erntezeit – im April – wird der Saft immer flüssiger, so dass man im Vergleich zum Februar fast die doppelte Menge Saft für die gleiche Menge Sirup benötigt. Der Saft muss unverzüglich nach dem sammeln eingekocht werden, da er schnell verdirbt. Für einen hellen Ahornsirup von guter Qualität ist es wichtig, dass der Saft rasch eingedickt wird, möglichst innerhalb einer Stunde. Im laufe der Zeit wurden für den Ahornsirup die verschiedenen Graduierungen fest gelegt:Der zu Beginn der Ernte hergestellte »Fancy« oder »Grade AA« ist farblich am hellsten und geschmacklich am mildesten. Diese Qualitätsstufe sollte möglichst für Kuchenglasuren und anderes feines Naschwerk verwendet werden. Der »Grade A medium«, in den USA die Standartsorte, ist etwas ausgeprägter im Geschmack und eignet sich hervorragend für Pancakes, Waffeln und French toast. »Grade A dark« und »Grade B« schmecken zunehmend kräftiger und sind farblich dunkler, also genau das Richtige für gebackene Bohnen, Fleisch, Jamswurzeln und alle Desserts, die ein kräftiges Aroma vertragen.

Auf anraten eines amerikanischen Farmers, der Ahornsirup herstellt, sollte man angebrochene Packungen mit Ahornsirup immer im Kühlschrank aufbewahren, damit er nicht gärt oder auskristallisiert.